跟随行政总厨，揭秘餐厅招牌菜的制作精髓。精选食材、独到调味、烹饪秘籍，每一环节都直击厨艺核心。加入我们，让每一道菜品都成为你的招牌之作，提升技艺，征服食客味蕾！

金汤酸菜手工面筋黄竹参

食材：黄竹参300g、手工面筋550g、丁点儿金汤酸菜酱230g、丁点儿椒麻鸡鲜3g、丁点儿藤椒油5g

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烹饪步骤:

1.将黄竹参放入烧开的矿泉水中泡发8小时，反复3次，第四次换水后保鲜保存即可，根据需求使用。

2.将做好的面筋打底。

3.将丁点儿金汤酸菜酱加入1500g高汤中煮开，下入黄竹参、丁点儿椒麻鸡鲜、丁点儿藤椒油，入味后捞出放在面筋上，浇上金汤酸菜汁、放上香菜叶即可。

椒麻彩星斑

百味园行政总厨曹旭林

食材：彩星斑600g、小青椒碎50g、野山椒碎50g、蒜末15g、丁点儿椒麻鸡汁15g、青花椒15g、丁点儿藤椒油10g、盐5g、白糖5g

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烹饪步骤：

1.彩星斑洗净腌制10分钟，采用清蒸鱼的方式将彩星斑蒸熟待用。

2.将辅料入锅中炒香调味，浇在彩星斑鱼身表面，最后淋上藤椒油、撒上葱花、青花椒。

3.取锅烧热油淋在做好的鱼上，激发青花椒和葱花香味即成。

金汤酥肉

汉中煜宴楼餐饮总监燕正强

食材：酥肉200g、豆腐500g、青红线椒50g、洋葱50g、南瓜泥100g、高汤1500g、丁点儿老坛酸菜酱150g、鸡精20g、味精20g、白糖5g、黄椒酱100g

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烹饪步骤：

1.豆腐切块，焯水后待用；青红线椒切圈、洋葱切块待用。

2.起锅入菜籽油烧至7成热，下丁点儿老坛酸菜酱、黄椒酱、洋葱炒香，下入高汤、南瓜泥、鸡精、味精、白糖推匀，调成金汤。

3.加豆腐、酥肉煨至入味后装入盘中，撒上青红椒线圈。

4.起锅加油烧热后淋在菜品上即可。

满江红堂做毛血旺

俏江南成都店厨师长陈超

食材:花胶150g、千层肚150g、土鳝鱼150g、盐田虾150g、肥肠头150g、肥牛150g、青笋片150g、鸭血200g、红薯粉150g、毛血旺底料250g、大红袍花椒50g、丁点儿椒麻鸡汁15g、子弹头100g、丁点儿青花椒麻辣酱25g

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烹饪步骤：

1.将所用食材洗净改刀、汆水沥干备用。

2.毛血旺底料加水烧开，加入丁点儿椒麻鸡汁调匀，依次下入食材。

3.炝入花椒、辣椒，点缀香菜、芝麻即可。

香煎皮皮虾配黄金山药

牡丹云锦花园酒店行政总厨易国勇

食材：皮皮虾350g、铁棍山药120g、甜蜜豆5g、孢子甘蓝10g、丁点儿藤椒油2g、味精1g、柠檬叶少许、丁点儿青花椒麻辣酱2g、干青花椒2g

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烹饪步骤：

1.皮皮虾开水下锅2分钟，捞出冰镇，去皮取肉。铁棍山药去皮切硬币大圈，孢子甘蓝过水，甜蜜豆过水待用，调味料加适量水淀粉成碗芡。

2.铁棍山药煎至两面金黄，皮皮虾煎至两面金黄调入芡汁，烹入干青花椒炝香，炝入柠檬叶。

3.装入盘中，摆好皮皮虾，点缀上孢子甘蓝跟甜蜜豆即可。

藤椒藿香鲍鱼鸡

禧陶家宴主理人罗智

食材：三黄鸡600g、鲍鱼肉200g、小米椒100g、干葱头150g、鲜青花椒50g、藿香20g、生姜50g、泡椒50g、大蒜100g、泡豇豆100g、丁点儿藿香汁20g、丁点儿青花椒麻辣酱15g、丁点儿高倍鸡汁5g、自制高汤200g、花生油100g、生抽50g、蚝油30g、啤酒150g

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烹饪步骤：

1.选鸡红肉部分剁块，用生抽、丁点儿青花椒麻辣酱、胡椒粉腌制5分钟，鲍鱼取肉洗净备用。

2.平底锅烧热下入花生油、鸡块、鲍鱼煎香，加入泡椒、姜蒜粒、泡豇豆、青花椒、小米辣等炒出味。加入啤酒、高汤、丁点儿藿香汁、丁点儿高倍鸡汁、生抽、蚝油，大火收汁至红亮浓稠。

3.取砂锅烧热下入花生油，煎干葱出香，放入藿香后盛入收汁好的鲍鱼鸡。加盖焗出声音，焗出香味，烹上白酒点火焰增香上桌。

金汤黑虎虾

锦悦轩厨师长潘启锋

食材：黑虎虾500g、青笋丝200g、海鲜菇100g、丁点儿金汤酸菜酱150g、丁点儿高倍鸡汁40g、麻得倒纯萃花椒油20g、丁点儿藤椒油20g、姜末30g、蒜末32g、青红椒圈少许、鲜青花椒少许

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烹饪步骤：

1.黑虎虾去掉头尾和虾线，虾仁铺案板上用擀面杖敲打成片状。

2.起锅加油烧热，把虾头虾尾煎炒后加入姜蒜末和丁点儿金汤酸菜酱翻炒，加入矿泉水，熬制浓稠。

3.青笋丝、海鲜菇和敲好的虾肉焯水后装在器皿里备用。

4.将丁点儿高倍鸡汁加入熬制好的金汤中搅匀，起锅前加入麻得倒纯萃花椒油、丁点儿藤椒油，倒入装有虾肉的器皿中，撒上青红椒圈、鲜青花椒点缀即可。

软兜椒麻鳝

大千河畔厨务顾问蒋学伟

食材：小鳝鱼400g、丁点儿椒麻鸡汁10g、丁点儿藤椒油15g、米线200g、姜葱蒜共100g、洋葱块20g、香菜节10g、青小米辣圈30g、芹菜节10g、高汤400g、泡酸菜丝25g、干青花椒50g、菜籽油250g、料酒10g

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烹饪步骤：

1.将活鳝鱼直接放入开水锅中焖2分钟，捞出后用刷把刷掉外液，用小刀划成丝，取部分葱、姜及料酒腌制10分钟备用；再将剩余的姜、葱、蒜切节备用。

2.热锅加菜籽油100克，加热至五成油温，下入切配后的葱、姜、蒜、青小米辣圈、洋葱块、香菜节、芹菜节、泡酸菜丝，炒香后加入高汤煮制15分钟，滤掉渣滓取汤水待用。

3.锅中加入熬制好的汤水，放入米线煮开捞出放入砂锅中垫底，再放入鳝鱼丝、丁点儿椒麻鸡汁、丁点儿藤椒油，烹煮入味后倒入砂锅中，洒上干青花椒，起锅加油150g烧至六成热油淋在干青花椒上出香即可。